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Der Kalbsrahm raten wird zubereitet, indem das Fleisch gewaschen, getrocknet und von Sehen befreit wird. Während dessen den Ofen auf 120°C vorheizen. Die geschälten Zwiebeln würfeln, den Kalbsrahmbraten von allen Seiten kräftig pfeffern, salzen, mit Mehl bestäuben. In einem Topf Öl erhitzen und den Kalbsrahmbraten darin wenige Minuten rundherum anbraten, herausnehmen. Die Zwiebeln im Topf anbraten. Tomatenmark einrühren und kurz mitbraten. Mit Wein ablöschen, ganz einkochen lassen, das zweimal wiederholen. Den übrigen Wein und Fond zugeben. Den gewaschenen Salbei trocknen, grob schneiden. Den Kalbsrahmbraten und 2/3 des Salbeis einlegen, aufkochen. Zugedeckt 3 1/2 Stunden in der Ofenmitte garen, dabei wenden. Danach den Kalbsrahmbraten herausnehmen und im 100°C warmen Ofen warm halten. Auf dem Herd die Soße einkochen lassen, pürieren, passieren und wieder in den Topf gießen. Mit der angerührten Stärke die Soße binden,
200 g Sahne einrühren und einkochen lassen. Die übrige Sahne aufschlagen, salzen, pfeffern und vor dem Servieren mit Salbei in die Soße rühren. Fleisch aufschneiden.
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